Inutile de lui demander par quel hasard il a décidé de devenir pêcheur professionnel, Henri-Daniel Champier expédiera la question du revers de la main… au fin fond du Léman : « Ce genre de choix, ça remonte à l’enfance, bien sûr. Je suis né au bord du lac et j’allais très souvent pêcher avec mon père, voilà tout ! » Installé à Clarens, dans le port du Basset, Henri-Daniel Champier n’est pas du genre à tergiverser. Il préfère largement parler de son métier, de ses difficultés, des espèces de poissons qu’il pêche, de la reproduction de ces derniers, de la transformation du produit, indispensable pour valoriser son travail. Il raconte les bons jours comme les mauvais, les prises de 100 à 200 kilos comme les sorties dont il rentre quasi bredouille.
© Raphaël Pasquini
Il préfère évoquer ces journées interminables qui commencent sur l’eau, à l’aube, dès 4h du matin en été pour lever les filets et qui s’achèvent comme elles ont débuté, sur le lac, vers 19 ou 20 heures, lors de la pose des filets. Il raconte ces heures passées sans compter à travailler et transformer le poisson. Démailler, écailler, vider, tailler, mariner, fumer, préparer des rollmops, des carpaccios et toutes sortes de spécialités qui régalent les papilles de ses clients… Perches, lottes, féras, brochets, truites, ombles chevaliers et gardons n’ont depuis longtemps plus de secrets pour ce pêcheur passionné. Pas plus qu’ils n’en ont pour Brigitte, son épouse qui partage volontiers quelques-uns de ses meilleurs secrets de cuisine. Truite en croûte de sel et d’herbes, filets de gardons façon Grand-Maman, omble chevalier à l’estragon… Autant de bonnes recettes à découvrir en profitant du charme rustique de la Pêcherie du Haut Léman, à Clarens, ou dans l’ambiance animée du Marché de Vevey, deux fois par semaine.
La Pêcherie du Haut Léman, c’est….
112 Selon les chiffres de l’Association suisse romande des Pêcheurs professionnels, pas moins de 112 pêcheurs
professionnels ont été répertoriés en Suisse romande en 2015
8 Henri-Daniel Champier possède huit filets adaptés à chaque type de pêche. Pour le brochet, la largeur des mailles va de 60 à 80mm et l’épaisseur du fil de 0,20 à 0,30mm. Pour la pêche de la perche, la largeur idéale des mailles est de 23mm pour une épaisseur de 0,10mm
2 Truite, brochet, omble chevalier, féra sont autant de poissons que le pêcheur fume dans les deux fumoirs dont est équipée la pêcherie du Haut-Léman
3 Sur les 200km de rives que compte le lac Léman, seuls 3% sont encore à l’état naturel. Pour favoriser la fraie des poissons en milieu naturel, la reconstitution des grèves de galets est, depuis 2006, le cheval de bataille du pêcheur
35 On trouve dans le lac des brochets pouvant peser jusqu’à 35kg. Leur taille est elle aussi impressionnante puisqu’ils peuvent mesurer jusqu’à 1,5m
© Raphaël Pasquini
Protection et reproduction
La pêche dans le lac Léman est très réglementée. En avril, il est interdit de pêcher le brochet. En mai, la pêche de la perche est fermée. De mi-octobre à mi-janvier, celle des salmonidés comme la féra, l’omble chevalier ou la truite est prohibée. Ces périodes de fermeture correspondent à la fraie des poissons. Afin d’améliorer le milieu de reproduction des espèces grâce à des frayères naturelles bordant les rives du Léman, Henri-Daniel Champier a créé l’association « Le Chemin des Galets ». Depuis 2006, quand il n’est pas sur son bateau, le pêcheur mène ainsi des actions concrètes pour reconstituer les grèves favorables à la reproduction piscicole. Une initiative intéressante à suivre sur www.lechemindesgalets.ch.
© Raphaël Pasquini
La recette du féra au fenouil
Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 féras, 4 feuilles de sauge, 1 c. à café de graines de fenouil,
50g de beurre, 1 zeste de citron,
Worcester, sel, poivre
Faire deux ou trois entailles sur le dos des poissons préalablement vidés. Farcir chacun d’eux de sauge hachée, d’une pointe de couteau de graines de fenouil, de zeste de citron rappé et de la moitié du beurre. Beurrer une grande feuille d’alu avec le beurre restant. Enrouler soigneusement les quatre poissons et glisser cette grande papillote dans le four chauffé à 250°. Laisser cuire pendant 15 minutes.
A la Pêcherie du Haut-Léman
Rue du Lac 145, 1815 Clarens
Tel. 021 981 11 10 – www.pecherie.ch
© Photo principale de cet article : Raphaël Pasquini