MARIE ROBERT – Feu follet en cuisine

Depuis neuf ans, la cheffe tout juste trentenaire met son grain de sel au Café Suisse de Bex en proposant une cuisine audacieuse et ludique. Un talent récompensé du titre prestigieux de « Cuisinière de l’année » GaultMillau 2019.

L’enfance d’un savoir-faire

Aussi étonnant que cela puisse paraître, Marie Robert a toujours su qu’elle deviendrait cuisinière et qu’elle tiendrait un jour son propre restaurant. Elevée dans la région de Lausanne par une mère travaillant dans l’événementiel et un père comptable, à l’âge où d’autres jouent à la poupée, son activité favorite consiste à faire des gâteaux. « J’ai su que je voulais faire ce métier quand j’ai prononcé mes premiers mots, raconte-t-elle. Et cette idée ne m’a plus jamais quittée. Bien plus tard, alors que j’étais en apprentissage au Bleu Lézard à Lausanne, je disais au livreur de poissons qu’on continuerait à travailler ensemble le jour où j’aurais mon propre resto. » Dubitatif et amusé, le fameux livreur ne pouvait se douter que la jeune fille ouvrirait le Café Suisse dans l’année de ses 21 ans et qu’il deviendrait alors son fournisseur officiel de poissons.

Comme une grande

Parmi les gens qui lui ont appris son métier, Marie Robert cite volontiers le chef Olivier Gerber auprès duquel elle a passé deux ans dans les cuisines du Café Beau-Rivage à Lausanne. « Mais en réalité, quand on monte un restaurant aussi jeune, on se construit tout seul. » Seule en cuisine, sans doute. Pour le reste, Marie a dès ses débuts été très entourée. « Mes parents m’ont énormément soutenue, c’est d’ailleurs ma mère qui a trouvé le Café Suisse. Et il y a bien sûr mon associé, Arnaud Gorse. » Quand ils ouvrent le Café Suisse il y a neuf ans, ils sont deux. Elle en cuisine, lui en salle. Aujourd’hui, ils sont dix. « Une cheffe ne peut rien faire sans une brigade efficace ! »

Un plat, un met, une préférence

Poissons, viandes, légumes de toutes sortes, desserts… Marie aime tout. Passionnément et sans limites. « Je n’ai aucune préférence », assure celle qui revisite avec gourmandise les atriaux comme les poissons en tartare, les méli mélo d’agrumes, le foie gras ou les suprêmes de pigeon. Un petit péché mignon tout de même : le chocolat et les desserts qu’elle prépare également elle-même.

Une drôle de fille

Dans la cuisine de Marie Robert, tout est bon, tout est beau. « L’un ne va pas sans l’autre, souligne la jeune cheffe. Pour mes recettes, je pars toujours du goût puis je travaille les couleurs et la présentation. Je crois qu’on ressent aussi un certain côté féminin dans mes plats. » Résultat : un menu ludique, graphique et plein de surprises. Un bonzaï aux fruits exotiques en guise de dessert, de la fumée, des couleurs pop et acidulées, des lits de mousse… Sous la baguette de Marie Robert, la gastronomie se transforme en spectacle. « Je suis très spontanée mais je muris chaque recette au fil du temps et de mes envies, explique-t-elle. Je teste des petites choses toute l’année avant de mettre au point mes nouveaux plats. Mais uniquement quand je le sens, pas parce que je m’impose un timing. »

Du tempérament

Marie Robert en cuisine ? « Il m’arrive d’être dure, je suis intransigeante sur la qualité mais je suis toujours juste ! » Résistante à la pression, à ces deux marathons quotidiens qui font du métier de cheffe un challenge sans relâche, Marie Robert reconnaît qu’elle fait un métier stressant, difficile. « La restauration, c’est un monde à l’inverse des autres. » Mais c’est aussi un monde de passion. Une vocation mue en un savoir-faire à découvrir et savourer dans son restaurant de Bex dont elle n’a pour l’instant « aucune intention de bouger ».